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22道经典的顺德精品菜 连大厨都要看……!

时间:2018-03-03 18:08:21 作者:厨师菜品分享 阅读: 1355 点赞: 81 分享: 82

古法彭公鹅

2004年,在第五届中国烹饪世界大赛上,龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味,加入名贵的法国鹅肝,与子姜片相夹同炆,用古色古香的“鼎”盛载以显古意,烹调了这道名菜,以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌,使“彭公鹅”走向世界。

此菜的特色,在于酱红色的鹅肉非常惹眼,吃起来酸甜醒胃,肥而不腻,嫩滑浓郁,入口甘香,味道与姜醋猪脚有点相似,但更多了几分果醋芳香。与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中,下饭一流。

塘里鱼欢畅

2004年11月,龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛,一举获得五金一银的殊荣。获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等菜品最具顺德桑基鱼塘特色。在2006年的第十六届厨师节,“塘里鱼欢畅”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

对于鲮鱼菜式的制作,顺德人素有出色的烹调技艺,而龙的酒楼在此基础上进行了大胆的创新,创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝;后者则开辟了灌汤鱼球的新做法,外层用幼如发丝,略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀;素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开;取肉去骨后完整无缺的鱼皮外壳,被迅速炸至金黄通透,鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上,为菜式造型画上点睛妙笔。

燕奶金丝球

这是一道创新顺德菜,其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸,再拍上脆皮丝,慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球,口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是,咬开时还有燕窝奶汁溢出,真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中,获佛山十大金牌菜式第一名。

碧绿炒绉纱鱼卷

鱼卷为何能成为“绉纱”?做法是:把鲮鱼去皮剔骨后,打成鱼胶,再挤成鱼丸,然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮,成绉纱状,再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟,外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。

此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖,同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖、2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。

翡翠带子卷

大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”,其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好,底垫金沙瓜片,造型摆设好,一齐蒸熟后打芡即可上台。其口感鲜嫩和味,带子爽脆,金沙瓜香淋软滑,营养丰富,乃一道创新的健康顺德菜。

吉列春花饼

此菜糅合了中西做法,首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础,以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通原料切成粒状,加入秘制的调料均匀搅拌,用面包糠、网油包裹着,然后以“吉列”方式炸至外层金黄色,甜而不腻,爽脆可口。

脆皮金猪鹅肝夹

脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴,传统做法是把乳猪片皮起肉去骨,切件后又拼成金猪原形,卖相甚为大方得体。而大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”,巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起,配以酸姜片和西生菜垫底,顿时变成“汉堡包”式结构,上层香脆,中层香嫩,下层甜辣,底层爽口,四种口味由上至下风味各异。

金蚌干捞澳龙虾

顺德捞起鱼生的魅力的确不小,从而衍生出多种不同材料的捞起吃法。此菜采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜,以脍的刀法切成薄片,灼水至8成熟,于碟底层铺满银芽,再把上述各海鲜切片铺面,伴上柠檬丝和红葱头片,洒上少量花生油、东古豉油,捞起即能享用。吃时北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙,让味觉和口感在清凉的配料下更上一层楼。

顺德菊花拆鱼羹

“顺德拆鱼羹”作为顺德“一鱼八味”的头菜,其选料是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料,煎香后拆出鱼骨成为鱼茸,再把鱼骨熬汤,加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹,充分体现了顺德菜粗料精作的烹饪特色。而这道“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上,加入了秋天的菊花瓣,让色彩更明亮、口感更清香,成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。

君莱豉味肉

切得方方正正的八大件,排列成犹如阅兵队伍的方阵,给人正气凛然的感觉;夹起咬一口,口感香软,豉味香浓,富有层次感,与猪腩肉的肥美显得非常搭档。此菜曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。

白雪影金钱

白雪是指顺德名菜“大良炒牛奶”,金钱是指“大良野鸡卷”,两道经典传奇美食放在一起,互相辉映,耳目一新。这道“白雪影金钱”,炒牛奶不但凝而不泻、香醇嫩滑,还加入了脆脆的蟹籽,更多了新奇的口感;野鸡卷香脆可口,惹味鲜明,用陈年绍酒腌制冰肉,令人齿颊留香。

花开富贵

这是“特色蒸桂花鱼”的改良版,选用桂花鲈作主材料。桂花鱼少骨,可切厚鱼片,熟后卷起成花状,鱼头鱼尾豉汁蒸,鱼块暖油泡,青红辣椒以花椒油炒,最后炒香鲜花椒放上面,于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。

南国鱼牛鲜

大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”,把桂花鱼起出鱼片,鱼骨熬汤调味备用,白贝蒸熟备用;再把大豆芽、黄瓜飞水,放入大汤碗底,把牛颈肉切薄片灼熟,放入碗中,再加入灼熟的鱼片,最后倒入热腾腾的鱼汤,洒上花椒,一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了。汤奶白香甜,鱼片香软嫩滑,牛肉滋味无穷。

飘香养生豆腐

顺德民间视白豆为“豆中之宝”,家庭主妇早就把白豆融入到菜式烹调当中,即使煲汤炖汤,也会放入白豆使其更加醇和。随着人们对饮食健康要求的不断提升,顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式,这道“飘香养生豆腐”,在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露,以特有的清香配合豆腐的豆香,加上丰富的营养,实现了美味和养生相得益彰。

火龙鱼

火龙鱼,又称火焰鱼,能让它风糜万千食客的,就是烹调技法中的“一把火”。火龙鱼的卖点就是“大厨上场,现场直播”,把所有主料、配料都放到桌上,从头到尾演示如何制作。当把主角缩骨大头鱼和配料烧肉、白贝、沙虾等逐一下锅后,厨师便倒入一瓶红米酒,然后盖上锅盖,在锅盖边缘的缝隙点火,随即升起红红的焰火,而火焰鱼受到上下两层明火的夹攻,当酒精燃烧至尽之后,打开锅盖,香气扑鼻,“火龙鱼”就此出炉了。

香煎鳄鱼尾

大良“有腥气饭店”的招牌菜“香煎鳄鱼尾”,选择优质的鳄鱼尾来香煎,除了油盐,其它配料、调味料基本没放。鳄鱼尾骨少肉厚,香煎后吃法像“锯扒”一样,令人充满了喜悦。

海盐焗无骨榕蛇

名副其实的无骨榕蛇,连脊骨、肋骨都去清,但外表仍然包着完整的蛇皮,一口咬下,没有一条蛇骨,口感尽是蛇皮的爽脆、蛇肉的弹牙、以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”,全靠师傅神乎其技的刀工,在不破坏蛇皮的基础上去清骨头,加以盐焗的做法,让食客放心的品尝蛇肉的美味。

鲜汤鱼片饺

鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃,其特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,吃起来既有鱼虾鲜味,又有喷香肉韵。这道创意菜式,以鱼皮角作为基础演变而成,首先,采用鲩鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”,对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料;而后在汤碗内,用萝卜丝垫着鱼片饺,再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样,热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候,用勺子连汤连饺子一起吃,鱼片滑、馅料香、汤底鲜,好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑特点的新派顺德菜。

味力姜油风沙鸡

风沙鸡的做法,早前在港澳餐厅比较流行。但这道菜的“风沙”,是指炸香的姜茸,要炸得干身够火候,吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉一口咬下,满口姜香,还有鲜香的鸡肉汁流出来。最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩,口感非常棒。

香煎三角肥牛扒

这道菜的独特之处显而易见,就是采用肥牛肉作扒。肥牛肉来自澳洲谷饲牛的腹肉,肥瘦适中,经过高火烘烧,肥牛肉排出部分油脂,再用炭火烤烘产生肉香,让瘦肉吸收了炭火的果木清香,让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香,全是自然的香味,让人食欲大增。

顺悦金牌乳鸽

上世纪80年代,顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作,回来后,经过深刻的研究和多次的演练,把其“熟炸法”改为“生炸法”,这方法更能锁住肉汁和入味提鲜,这种做法也得到中山行家的认同,渐渐地,石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。

菜式品鉴:

品尝乳鸽,先看皮色红亮,皮下脂肪融化,口感香脆可口。再扳开鸽腿,皮下和肉表面有肉汁流出,咬一口鸽胸肉,明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头,干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味,咬一口,溅出鲜香肉汁,美味动人!

椒盐海豹蛇

南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望,其一,享受最滋味的食法,双手捧着吃,用牙齿撕出最大的一条蛇脊肉,大啖的咀嚼。其二,那肥美的蛇肉里面还有肉质,满口都是蛇肉的肉汁,那吃肉的幸福感爽快无比。其三,椒盐的烹调法令蛇肉入味,蛇骨有味,手指也有味,吃完之后还可以吮指回味。

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