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23款最新热销凉菜,玩转整个夏天!

时间:2018-06-08 13:30:08 作者:名厨HUI 阅读: 4980 点赞: 9 分享: 37

香格里拉牛肚

原料:用白卤水卤熟的牛肚片150克。

调料:

大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克,味精4克,鸡精2克,糖0.5克,黄咖喱粉、盐各3克,花椒油8克,薄荷叶、海天白米醋各5克。

制作:

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

关键:

牛肚卤制的时间一点要掌握好,卤制时间不够,出品的凉菜嚼不动,时间长了,牛肚发软,出品摆盘不美观,以卤制到用手指刚好掐动为好。

一品兰花蚌

原料:

兰花蚌150克,青笋100克,蒜泥5克,小米椒末5克。

调料:

蚝油10克,香醋15毫升,美极鲜3毫升,盐、鸡汁各适量。

制作:

1、把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。

2、将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。

水晶肴蹄

原料:

猪前蹄1只(750克),葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。

调料:

精盐,绍酒,葱,姜,花椒,八角,硝水各适量。

制作:

1、猪蹄剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼,均匀地洒上硝水25克,再用粗盐75克揉匀擦透,平放入钵腌制(夏天腌6小时左右,冬天腌2天),取出,放入清水内浸泡4小时左右,以去除硝水味、盐味、涩味,取出,再用温水洗净。

2、将猪蹄入锅,猪蹄皮朝上,加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许(茴香、花椒和八角用小布袋包扎),入清水1000克加盖烧开后,移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。

3、将煮熟的猪蹄皮朝下,放入深盆内,盖上空盆1只,再加上重物,将蹄肉压平后去掉。

4、将卤汤烧沸,撇去浮油,加一些鲜肉皮冻烧化后,舀入蹄盆内(淹没肉面),再放在阴凉处冷却凝冻(天热要放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。

清香果醋青笋衣

原料:

莴笋180克,百合30克。

调料:

苹果醋60克,冰糖30克,鲜柠檬片2片,石榴籽5克。

制作:

1、莴笋去皮洗净,用刨刀刨成薄片,冰水浸泡。

2、将“1”摆盘,撒上百合,把苹果醋、冰糖、柠檬片中火熬成果醋汁,淋上,点缀石榴籽即可上桌。

五香鲜辣鱼

原料:

草鱼1条,姜片、葱节各少许。

调料:

五香料(常用香料)、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量。

制作:

1、把草鱼宰杀治净,去大骨后片成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热,把鱼片下锅,炸至色金黄时,倒出沥油。

3、锅里留适量的油,先下姜片、葱节、五香料炒香,再掺入适量清水并加盐和味精,小火熬出香味后,把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干,最后淋少许香油并撒上熟芝麻,起锅晾凉便可装盘,配鲜辣味碟上桌供客人蘸食。

寰缘海底捞

提前预制:小鲍鱼、胶东小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

1、胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2、取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣滓即可。

小提示:

调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。

五彩芥末猪手

猪手煲好后,与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜时再加芥末油一同拌匀,成菜清凉爽口,酸甜开胃。

批量预制:

1、猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

2、将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

走菜流程:

取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。

双色搅团

这道凉菜的关键是味汁的调配,口感软糯。

材料:

原料:

玉米面2千克,普通面粉750克,蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克

调料:

自制味汁A、自制味汁B各50克

做法:

1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀,放入盆内,倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中,边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠,随着搅拌次数的增多,糊会越来越稀,再分多次倒入玉米面500克,搅拌均匀。

2、将搅拌的糊倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压4-5分钟,离火,快速散气后将一半糊倒入盒子内,自然冷却,即成原色搅团。

3、剩余的糊倒入锅内,放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥,小火边加热边搅动,约加热4分钟后,将糊倒入另一个方盒内,自然冷却,即成胡萝卜搅团。

4、客人点菜后,取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块,分别摆入容器内,在胡萝卜搅团淋入自制味汁A,在原色搅团上淋入自制味汁B,上菜即可。

自制味汁:

A:

1、散装醋2500克倒入锅内,放入葱段、鲜泰椒各25克,蒜子20克,香叶4片,八角5颗,香菜梗15克大火烧开,改小火煮15分钟,过滤料渣。

2、取熬醋50克放入料盒内,下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克,料油2克,家乐鲜露8克搅拌均匀即可。

B:

1、散装醋2500克倒入锅内,放入葱段、鲜泰椒各25克,蒜子20克,香叶4片,八角5颗,香菜梗15克大火烧开,改小火煮15分钟,过滤料渣。

2、熬醋50克放入料盒内,下入蒜泥、味粉各2克,白芝麻1克,红油10克,盐6克混合均匀即可。

双味剔骨肉

把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后,捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉,捞出沥水待用。

取两个小碗,先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底,再分别放上猪剔骨肉片,在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜,另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花,即成。

藿香黄瓜

主料:

水果黄瓜250克

辅料:

鲜藿香30克,小米辣10克,盐2克,红油10克,醋5克

做法:

1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。

2、将藿香切碎摆在黄瓜片上,小米辣切细圈,加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。

韭菜拌豆腐

原料:

豆腐、干辣椒、韭菜、鸡精、盐、油

制作流程:

1、豆腐切丁,干辣椒切碎;锅中加开水,烧开后加入韭菜飞水后捞出,然后切成小段;

2、将韭菜、干辣椒、豆腐放入盘中,加入鸡精、盐、油搅拌均匀即可。

酥香泥鳅

原料:

泥鳅300克,刀口辣椒100克,熟芝麻少许。

调料:

盐、姜葱汁、料酒、味精、十三香、色拉油各适量。

制作:

1、把泥鳅宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍10分钟后,下入五成热的油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。

2、锅留底油,先下刀口辣椒、十三香和盐炒香,再放入炸好的泥鳅翻炒匀,然后加熟芝麻和味精炒几下,出锅晾冷,即可装盘上桌。

桂花虾仁冻

原料:

鲜活基围虾150克,鸡蛋清1个,鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。

调料:

盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。

制作:

1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。

2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。

3、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷放冰箱里冷藏待用。

4、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

豉汁凉瓜

原料:凉瓜650克。

调料:自制豉汁80毫升。

制作:将凉瓜切开后,去籽并切成长条,等下入沸水锅焯水至断生时,捞入冰水盆里先过凉再沥水,捆绑成小把装入盘中,最后浇上自制豉汁便好。

自制豉汁:净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克,炒出香味便可使用。

凉拌薇菜

味型:蒜泥味

主料:薇菜100克。

辅料:芦笋10克。

调料:葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作:

1、将薇菜用热水发胀,用剪刀剪成小段,冲水除去苦味,下锅煮熟,小米辣切成薄片;

2、笋去皮,切成厚片,加入薇菜、芦笋调味装盘,再撒小米辣。

提示:薇菜没有发胀,口感不脆嫩。

特点:脆嫩无比,蒜香爽口,老少皆宜。

沙窝飘香肚

创作思路:这道菜采用应季脆甜的沙窝萝卜,切丝后与黑牛百叶“合作”,配上自制鲜辣汁,既可蘸食,亦可浇汁,入口脆爽微辣,滋味妙不可言。

原料:

黑牛百叶100克,沙窝萝卜丝150克。

调料:

葱、姜各10克,自制鲜辣汁100克。

制作:

1、将天津沙窝萝卜清洗干净,切成细丝,用凉水泡脆;黑牛百叶化冻后,清洗干净,下入放有葱、姜的水中煮熟,然后再把牛百叶卷起来,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冻好。

2、将沙窝萝卜丝垫盘底,牛百叶切成薄片摆放在萝卜丝上面,把调好的自制鲜辣汁拌匀,上桌跟碟即可。

自制鲜辣汁:

1、将矿泉水600克,冰糖25克入锅熬化,加鱼露20克,盐10克,豉油250克,生抽70克,味精15克,鸡粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁水。

2、把小葱白30克切成葱花,小圆葱10克切丁,红小米辣3个切细圈,放入烧至八成热的油10克中炸一下,连油浇入步骤“1”中的汁水中即可。

酱椒酸辣手撕鸡

原料:治净的清远鸡半只(重约500克)

调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

酱椒味水100克,葱花10克。

做法:

1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。

2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。

酱椒汁水:

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。

小葱炝虾

特色 这道菜中带籽虾口感鲜滑,芥末味和葱香味突出,鱼露、干辣椒等的加入更增添了口感与风味。

原料 野生带籽虾250克,小葱200克。

调料 A料(芥末油、鱼露10克,花椒油15克,干辣椒5克,白胡椒粉1克,盐、味精各2克),B料(花椒油、色拉油各25克)。

制作

1、小葱切碎和A料拌匀。

2、将B料入锅中烧至150℃,淋到小葱上,放入虾拌匀即可。

小贴士 养殖虾个头偏小,虾子为绿色;野生虾个头较大,虾子为青黑色。

米椒拌鸡杂

将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净,入白卤水锅里卤熟,再浸泡20分钟,捞出晾凉后,取鸡胗切片,鸡胗把和鸡肠切成节。

在拌菜盆内放鸡杂350克,加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟,装盘后点缀藤椒串即成。

念味拌菜

此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元,许多客人吃过后,都尝不出到底是什么食材,还以为是哪种应季的野菜。厨师长张宏亮透露:其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味?他有两个秘诀:一是要动用甩干机,在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味;二是淋入来自北京的龙门米醋,吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。

原料:

菠菜400克,香菜100克,安徽香干30克,花生米20克,三丝(葱白丝、葱绿丝、红椒丝)少许。

制作:

1、菠菜焯水后入凉水浸透,捞出切段,用细纱布包好放进甩干机,甩2分钟去除水分后取出;香菜切段,安徽香干切丝。

2、将以上原料纳入盆中,加入花生米,浇入自制调味汁20克拌匀后装盘,表面淋葱油、香油,撒三丝、香菜叶即可走菜。

自制调味汁:

1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。

技术关键:

需选用鲜嫩、梗长的菠菜,焯水时把握好时间,入沸水1分钟后即可捞出。

豆干香脆

主料:黄豆100克。

辅料:鸡蛋两枚、干淀粉20克。

调料:糖10克、盐5克、红油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小葱花10克。

制作:

1、将黄豆提前泡好,放入豆浆机磨成豆浆。

2、鸡蛋打散,将1:1的豆浆加入到鸡蛋中,再加入一点点盐和适量的糖搅匀。

3、在保鲜盒上垫上保鲜膜,用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中。

4、再盖上一层保鲜膜,在上面扎几个小孔。

5、放入蒸锅,中火蒸15-20分钟左右,取出脱模放凉。

6、将蒸好的半成品切小块,裹上一层干淀粉,入5成热油锅中炸至金黄,捞出沥油,装盘。

7、将所有调料拌匀,随炸好的成品上桌。

舌尖上的味道

主料:猪舌500克。

辅料:芝麻15克。

调料:川盐5克、复制红酱油3克、红油30克、花椒面8克、麻酱10克、白糖10克、醋8克、香油4克。

制作:

1、芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用;

2、猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。

3、净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。

4、将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。

如意三拼

主料:核桃仁100克、鸭舌100克、熏鱼100克。

调料:食盐、五香料、麻油等。

制作香椿苗拌核桃仁:

1、香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒;

2、香椿苗去根洗净,核桃去壳后,用温水将核桃仁浸泡,剥去核桃仁外皮;

3、将香椿苗、核桃仁用盐和香油拌匀;

4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀,装盘即可。

制作酱香卤鸭舌:

1、大葱洗净切成段;老姜切片;大蒜拍破去皮;鸭舌用流动水搓洗干净;

2、锅里烧水,把洗净的鸭舌沸水焯水,捞出沥干;

3、锅中重新注入适量的水,大火烧开后,放入洗净的鸭舌焯一分钟,捞出沥水备用;

4、将沥水后的鸭舌放入碗中,加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀,放冰箱冷藏腌制5个小时;

5、炒锅倒入少许油,油热后放入葱姜蒜爆香;

6、放入腌制过的鸭舌,加入冰糖、老抽、红酒,再加足量清水没过鸭舌表面,同时下入用桂皮、小茴香、草果、八角等多种香料制成的料包一同卤煮,大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅,淋上麻油即可。

制作藤椒熏鱼:

1、把鱼切成5毫米厚的薄片,放在通风处控干水份,备用;

2、把花椒入锅焙微黄色;姜切片;葱切段,备用;

3、锅中放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开,熬成熏鱼汁,盛入碗中,再放入少许的高度白酒,待用;

4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎到两面金黄色,再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中,浸制10分钟即可取出装盘。

剁椒蛏子皇

主料:蛏子300克。

调料:蒜头10克、小米辣泡椒20克、鱼露4克、青柠檬4片、九层塔10克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。

制作:

1、蛏子中间剪开,洗干净,把肉剥下来,用玉米淀粉抓匀;

2、小米辣泡椒、蒜头、香茅、九层塔切碎;柠檬榨汁,放入碗里,加入白砂糖、生抽拌匀;

3、锅中水烧开,放入一部分蛏子壳焯水,捞出铺在盘底装饰;

4、待水滚,再把蛏子肉放进去快速烫10秒,捞出沥干水份;

5、大火热锅,下油烧热,放入泡辣椒茸、蒜头、香茅爆香,加鱼露,倒入调料汁,关火,转入调味碗内,加入汆水后的蛏子拌匀,装盘后撒九层塔装饰一下即可。

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